Żywienie człowieka 1
Podstawy nauki o żywieniu
Książka omawia:
cele i zadania tej dziedziny nauki oraz historię jej rozwoju;
fizjologię trawienia i przyswajania pożywienia;
potrzeby energetyczne organizmu i ich zaspokajanie;
składniki pokarmowe oraz wartość odżywczą i bezpieczeństwo produktów
spożywczych;
normy żywieniowe i planowanie żywienia;
ocenę sposobu żywienia i stanu odżywienia.
Podręcznik został tak napisany, aby pomóc czytelnikowi:
- zdobyć podstawową wiedzą o żywieniu i żywności oraz jej dotychczasowym rozwoju,
- właściwie rozumieć potrzeby pokarmowe własnego organizmu i racjonalnie je
zaspokajać,
- nauczyć się, jak żywić innych i oceniać efektywność tych działań.
W obecnym trzecim już wydaniu uwzględniono wyniki badań naukowych, które
przyczyniły się do istotnego wzrostu wiedzy z zakresu nauk przyrodniczych w ostatnich
kilkunastu latach, weryfikując i zmieniając poglądy na niektóre ważne problemy
żywieniowe. Zagadnienia wykraczające poza podstawy nauki o żywieniu przeniesiono i
omówiono bardziej szczegółowo w książce Żywienie człowieka za zdrowie
publiczne. T. 3 (WN PWN, 2009); dokonano także drobnych zmian w strukturze
poszczególnych części podręcznika, poprzedzając je krótkimi wprowadzeniami.
Kontynuację publikacji stanowi tom II poświęcony żywieniu człowieka zdrowego i
chorego oraz tom trzeci traktujący o związkach żywienia ze zdrowiem rozpatrywanych na
poziomie populacji, a uzupełnia je Słownik terminologiczny.
Książka przeznaczona dla studentów uczelni przyrodniczych, medycznych,
uniwersytetów i innych, a także żywieniowców, dietetyków, lekarzy i organizatorów
turystyki.
I. Wstęp
1. Człowiek i jego pokarm (Jan Gawęcki) . 13
2. Historia nauki o żywieniu (Stanisław Berger) . 22
3. Cele i zadania nauki o żywieniu (Stanisław Berger) . 30
4. Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe
(Stanisław Berger, Ewa Świstak) 35
4.1. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata 35
4.2. Problemy żywieniowe Polski . 40
4.3. Organizacje międzynarodowe zajmujące się problemami wyżywienia ludzi. 47
II. Elementy fizjologii żywienia
5. Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu (Marian
Grzymisławski). 57
5.1. Układ pokarmowy 57
5.2. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów
przemiany materii 70
6. Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne (Jan Gawęcki) . 74
6.1. Głód i sytość . 75
6.2. Apetyt 82
7. Trawienie i wchłanianie (Jan Gawęcki) . 88
7.1. Trawienie. 88
7.2. Wchłanianie . 93
7.3. Regulacja procesów trawiennych . 97
7.4. Mikroflora przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna . 98
7.5. Strawność i biodostępność 101
8. Katabolizm i anabolizm (Janusz Stanisław Keller) . 108
8.1. Podstawowe cechy katabolizmu i anabolizmu 108
8.2. Katabolizm węglowodanów . 110
8.3. Katabolizm tłuszczów 114
8.4. Katabolizm białek 117
8.5. Anabolizm węglowodanów121
8.6. Anabolizm tłuszczów 123
8.7. Anabolizm białek 126
III. Energia i składniki odżywcze
9. Energia (Jan Jeszka) 133
9.1. Potrzeby energetyczne organizmu 133
9.2. Wartość energetyczna pożywienia 146
9.3. Bilans energii – kontrola masy ciała . 150
10. Węglowodany (Roman Cichon, Lidia Wądołowska)155
10.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania. 155
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu . 163
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie . 166
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie170
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 177
11. Tłuszcze ( Światosław Ziemlański , Jan Gawęcki) 181
11.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania. 181
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu. 186
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie. 189
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie 195
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 200
12. Białka ( Lech Hryniewiecki , Wojciech Roszkowski)204
12.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania. 204
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie 207
12.3. Wartość odżywcza białek 210
12.4. Źródła białka w żywieniu 215
12.5. Spożycie białka a zdrowie 217
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko219
13. Składniki mineralne (Anna Brzozowska) 223
13.1. Makroelementy . 228
13.2. Mikroelementy . 240
13.3. Woda 255
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa . 263
14. Witaminy (Maria Wartanowicz, Anna Gronowska-Senger) 268
14.1. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 271
14.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 309
IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo
15. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych (Jan
Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz) 339
15.1. Wprowadzenie339
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe 340
15.3. Mleko i produkty mleczne 342
15.4. Mięso i przetwory mięsne 345
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza 347
15.6. Jaja . 349
15.7. Tłuszcze jadalne . 350
15.8. Ziemniaki 353
15.9. Warzywa i grzyby 354
15.10. Suche nasiona strączkowych . 356
15.11. Owoce357
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze . 359
15.13. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 360
15.14. Napoje bezalkoholowe362
15.15. Napoje alkoholowe . 364
15.16. Herbata i kawa . 366
16. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności (Jan
Gawęcki, Wojciech Roszkowski) . 368
16.1. Wprowadzenie368
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji
pokarmowych 370
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach
żywieniowych 375
16.4. Wskaźniki wartościowania produktów spożywczych ułatwiające bilansowanie diety
na podstawie kryteriów fizjologicznych . 382
17. Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania
żywności (Roman Cichon, Lidia Wądołowska)387
18. Wzbogacanie żywności (Jan Gawęcki) . 401
18.1. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności 404
18.2. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne 414
19. Tabele składu i wartości odżywczych żywności oraz informacja
żywieniowa na opakowaniu (Hanna Kunachowicz, Jan Gawęcki, Małgorzata
Woźniewicz) . 418
19.1. Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych 418
19.2. Znakowanie żywności wartością odżywczą 424
20. Dodatki do żywności (Henryk Gertig) 435
20.1. Wprowadzenie435
20.2. Klasyfikacja dodatków do żywności . 436
20.3. Barwniki. 438
20.4. Substancje konserwujące. 441
20.5. Przeciwutleniacze 443
20.6. Substancje słodzące . 444
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach 446
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych . 448
21. Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze (Henryk Gertig) 450
21.1. Wprowadzenie450
21.2. Metale451
21.3. Azotany . 452
21.4. Pestycydy 453
21.5. Inne zanieczyszczenia chemiczne. 457
21.6. Zanieczyszczenia fizyczne 460
21.7. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego. 462
21.8. Substancje antyodżywcze. 464
V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności
22. Żywienie a informacja genetyczna człowieka (Krzysztof Szyfter) .
473
22.1. Podstawowe wiadomości z dziedziny genetyki człowieka . 473
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku474
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu . 476
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne 479
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych 481
23. Normy żywieniowe (Wojciech Roszkowski) 485
23.1. Wprowadzenie485
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię . 486
23.3. Rodzaje norm żywieniowych. 488
23.4. Normy żywieniowe stosowane w Polsce . 490
23.5. Zastosowanie norm . 493
24. Planowanie żywienia (Jan Jeszka, Anna Kołłajtis-Dołowy)501
25. Ocena wyżywienia (Anna Gronowska-Senger). 514
25.1. Wprowadzenie514
25.2. Metodyka badań spożycia żywności . 516
25.3. Metodyka oceny sposobu żywienia519
26. Ocena stanu odżywienia (Jadwiga Charzewska) . 529
26.1. Wywiad i badanie ogólnolekarskie 530
26.2. Badania antropometryczne . 534
26.3. Badania biochemiczne 543
Skorowidz . 549
560 stron, Format: 16.5x23.5cm, oprawa miękka
