Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
Technologia gastronimiczna część 1 Podręcznik
Technikum
Podręcznik do nauki zawodów kucharz oraz technik żywienia i usług
gastronomicznych realizujący treści z zakresu części 2 kwalifikacji T.6
(Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów).
Prezentuje wiedzę i uczy umiejętności potrzebnych do prawidłowego stosowania
gastronomicznych procesów technologicznych oraz sporządzania potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców, przetworów mlecznych, produktów zbożowych, mięsa,
drobiu, ryb oraz przygotowania potraw półmięsnych i wegetariańskich).
Wiedza teoretyczna wsparta jest licznymi przykładami, ćwiczeniami i kolorowymi
ilustracjami wskazującymi sposoby praktycznego jej wykorzystania.
1. Pracownia gastronomiczna
1.1 Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej
1.1.1. Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia
1.1.2. Regulamin pracowni gastronomicznej
1.1.3. Przepisy BHP obowiązujące w pracowni gastronomicznej
1.1.4. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach
1.2 Ochrona środowiska i ochrona przeciwpożarowa w pracowni gastronomicznej
1.3 Organizacja stanowiska pracy ( mise en place – wszystko na miejscu)
1.4 Próbowanie potraw
1.5 Zasady pomiaru masy i objętości
1.6 Naczynia kuchenne oraz zastawa stołowa do ekspedycji potraw i napojów
1.7 Porcjowanie, dekorowanie oraz wydawanie potraw i napojów
2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej
2.1 Proces technologiczny – pojęcia podstawowe
2.2 Cel i metody obróbki technologicznej surowców
2.3 Obróbka wstępna
2.3.1. Obróbka wstępna brudna
2.3.2. Obróbka wstępna czysta
2.4 Zmiany w surowcach podczas obróbki wstępnej
2.5 Ciemnienie warzyw i owoców
2.6 Zjawisko osmozy w procesach technologicznych
2.7 Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej
2.8 Zmiany w produktach wywołane obróbką cieplną
2.9 Nowoczesne techniki kulinarne
3. Warzywa
3.1 Obróbka wstępna warzyw
3.2 Zasady sporządzania surówek
3.3 Obróbka cieplna warzyw
3.3.1. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej
3.3.2. Obróbka cieplna poszczególnych warzyw
3.4 Zastosowanie warzyw w produkcji potraw
3.5 Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw
4. Ziemniaki
4.1 Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
4.2 Zastosowanie ziemniaków w produkcji potraw
5. Grzyby
5.1 Obróbka wstępna i cieplna grzybów – zastosowanie w produkcji
gastronomicznej
5.2 Przetwory z grzybów
6. Owoce
6.1 Obróbka wstępna i cieplna owoców
6.2 Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu
6.3 Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych
7. Mleko i przetwory mleczne
7.1 Sposoby podawania serów
7. 2 Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji gastronomicznej
8. Jaja
8.1 Ocena świeżości jaj
8.2 Przetwory z jaj
8.3 Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej
8.3.1. Obróbka cieplna
8.3.2. Potrawy z jaj gotowanych
8.3.3. Potrawy z jaj smażonych
8.4 Strukturotwórcze właściwości jaj
8.4.1. Właściwości spulchniające
8.4.2. Właściwości wiążące
8.4.3. Właściwości zagęszczające
8.4.4. Właściwości emulgujące
8.5 Sosy zimne
9. Produkty zbożowe
9.1 Gotowanie makaronu
9.2 Zastosowanie makaronów w produkcji potraw
9.3 Pieczywo
9.3.1. Zastosowanie pieczywa
9.4 Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw
9.5 Zastosowanie mąki do produkcji potraw
9.5.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy
9.5.2. Ciasto ziemniaczane
9.5.3. Ciasta wyrabiane w naczyniu
9.6 Kasze
9.6.1. Obróbka wstępna i cieplna kasz
9.6.2. Obróbka wstępna i cieplna ryżu
10. Pieczywo cukiernicze nietrwałe
10.1 Syropy, pomady i glazury – podział i zastosowanie w produkcji ciastkarskiej
10.1.1. Syropy
10.1.2. Pomady
10.1.3. Glazury
10.2 Charakterystyka różnych rodzajów ciast
10.3 Charakterystyka i techniki sporządzania różnych rodzajów ciast
10.3.1. Ciasta kruche
10.3.2. Ciasto francuskie i półfrancuskie
10.3.3. Ciasto parzone (ptysiowe)
0.3.4. Ciasta piernikowe
10.3.5. Ciasto biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe
10.3.6. Ciasta drożdżowe
10.4 Kremy i masy do wyrobów ciastkarskich – podział i zasady sporządzania
10.4.1. Kremy do ciast
10.4.2. Masy do ciast
10.5 Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich
10.5.1. Barwa
10.5.2. Zasady tworzenia kompozycji
10.5.3. Ornament i elementy dekoracyjne
10.6 Torty
11. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny
11.1 Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne oraz ich
zastosowanie
11.2 Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny
11.3 Dobór techniki wykonania potrawy w zależności od jakości mięsa i podrobów
11.4 Obróbka cieplna mięsa i podrobów
11.4.1. Potrawy gotowane z mięsa
11.4.2. Potrawy smażone z mięsa
11.4.3. Potrawy duszone z mięsa
11.4.4. Potrawy z mięs pieczonych
11.4.5. Obróbka cieplna dziczyzny
11.4.6. Podroby
11.5 Mięsna masa mielona – dobór surowca, składniki dodatkowe i zasady
sporządzania
11.6 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas procesów cieplnych
11.7 Przetwory mięsne – podział i wykorzystanie do sporządzania dań gorących
11.8 Zastosowanie potraw mięsnych w żywieniu
12. Drób i ptactwo dzikie
12.1 Obróbka wstępna drobiu i ptactwa dzikiego
12.1.1. Rozmrażanie
12.1.2. Mycie
12.1.3. Rozbiór
12.1.4. Formowanie tuszek
12.1.5. Formowanie mięsa drobiowego do smażenia
12.2 Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu
12.3 Zasady obróbki cieplnej mięsa drobiowego
12.3.1. Potrawy gotowane
12.3.2. Potrawy smażone
12.3.3. Potrawy duszone
12.3.4. Potrawy pieczone
12.4 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki
12.5 Zalecenia sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji i przechowywania potraw z drobiu
i ptactwa dzikiego
13. Ryby i owoce morza
13.1 Ocena świeżości ryb i owoców morza
13.2 Zasady obróbki wstępnej ryb i owoców morza
13.3 Sporządzanie rybnej masy mielonej
13.4 Obróbka cieplna ryb i owoców morza
14. Potrawy półmięsne i wegetariańskie
14.1 Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych i wegetariańskich
14.2 Znaczenie potraw półmięsnych i wegetariańskich w żywieniu
14.3 Zasady sporządzania i podawania potraw
Literatura
Wykaz podstawowych pojęć w językach polskim, angielskim i niemieckim
344 strony, Format: 17.0x24.0cm, oprawa miękka
