Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
Podręcznik Część 1
Technikum
Książka jest przeznaczona dla uczniów, zawód: technik żywienia i gospodarstwa
domowego, kucharz.
Autorka podaje w niej podstawowe przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w
zakładach żywienia zbiorowego oraz przepisy i normy obowiązujące w gospodarce
żywnościowej.
Charakteryzuje środki żywnościowe i metody ich utrwalania, omawia znaczenie analizy
sensorycznej w ocenie jakości surowców i potraw, warunki i metody przeprowadzania oceny.
Przedstawia procesy technologiczne stosowane w produkcji gastronomicznej.
Szczegółowo omawia ocenę towaroznawczą i zastosowanie tłuszczów spożywczych,
warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców, mleka oraz przetworów mlecznych w technologii
gastronomicznej.
I. Wiadomości wstępne
1. Podstawowe przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w zakładach
gastronomicznych
2. Higiena osobista pracowników
3. Ważenie i mierzenie objętości środków żywnościowych
II. Organizacja procesu produkcyjnego w zakładach żywienia zbiorowego
1. Pojęcie procesu produkcyjnego
2. Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej
3. Układ funkcjonalny pomieszczeń zaplecza produkcyjnego
Pomieszczenia magazynowe
Pomieszczenia produkcyjne
Pomieszczenia ekspedycyjne, handlowe i administracyjno-socjalne
III. Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych
1. Podstawowe określenia stosowane w towaroznawstwie i technologii gastronomicznej
2. Podział środków żywnościowych
3. Warunki przechowywania środków żywnościowych
4. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania
IV. Ogólna charakterystyka metod utrwalania środków żywnościowych
1. Metody fizyczne
Utrwalanie wysokimi temperaturami
Utrwalanie niskimi temperaturami
Utrwalanie przez odwodnienie
Liofilizacja
Utrwalanie przez solenie
Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru
2. Metody chemiczne
Utrwalanie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych dawkach
Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych
Wędzenie
Peklowanie
3. Metody biologiczne
Kiszenie
4. Zmiany fizyczne i jakościowe zachodzące podczas utrwalania żywności
V. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej
1. Norma jako podstawa oceny środków żywnościowych
2. Normalizacja w produkcji gastronomicznej
3. Ustawa żywnościowa
VI. Ocena sensoryczna surowców i potraw
1. Znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości surowców i potraw
2. Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę
3. Warunki przeprowadzania oceny
4. Metody sensoryczne stosowane do oceny jakości surowców i potraw
VII. Przyprawy
1. Przyprawy krajowe
2. Przyprawy zagraniczne
3. Koncentraty przypraw
4. Namiastki przypraw
5. Substancje smakowo-zapachowe
6. Kwasy organiczne
7. Sól kuchenna
8. Musztarda
9. Ocena jakości przypraw
VIII. Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
1. Obróbka wstępna
Sortowanie warzyw
Mycie warzyw
Oczyszczanie i doczyszczanie warzyw
Płukanie warzyw
Rozdrabnianie warzyw
Odpadki z warzyw
Wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów
2. Metody obróbki cieplnej
Gotowanie
Smażenie
Duszenie
Pieczenie
Obróbka cieplna w kuchniach mikrofalowych
IX. Ocena towaroznawcza i zastosowanie tłuszczów spożywczych w technologii
gastronomicznej
1. Ogólne wiadomości o tłuszczach
Skład chemiczny i właściwości tłuszczów
Psucie się tłuszczów
Opakowanie, przechowywanie i transport tłuszczów
Zmiany zachodzące pod wpływem ogrzewania
2. Tłuszcze zwierzęce
3. Tłuszcze roślinne
4. Utwardzanie tłuszczów roślinnych
5. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej
X. Ocena towaroznawcza i zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów oraz
owoców w technologii gastronomicznej
1. Warzywa
Ogólna charakterystyka warzyw
Zjawisko osmozy w procesach technologicznych
Ogólne zasady sporządzania surówek
Obróbka cieplna warzyw
Warzywa cebulowe
Warzywa owocowe
Warzywa liściowe
Warzywa kapustne
Warzywa korzeniowe i rzepowate
Warzywa strączkowe
Warzywa różne
2. Ziemniaki
Ogólna charakterystyka ziemniaków
Przetwory ziemniaczane
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
Potrawy z ziemniaków
3. Grzyby
Ogólna charakterystyka grzybów
Przetwory z grzybów
Obróbka wstępna i cieplna grzybów
4. Zupy
Wiadomości ogólne i klasyfikacja zup
Otrzymywanie wywarów
Przygotowanie głównego składnika
Wykańczanie zup
Rodzaje zup
5. Zakąski z warzyw
Ogólne wiadomości o daniach garmażeryjnych
Sałatki z warzyw
6. Potrawy duszone, smażone i zapiekane z warzyw
Potrawy duszone z warzyw
Potrawy smażone z warzyw
Potrawy zapiekane z warzyw
7. Owoce
Ogólna charakterystyka owoców
Owoce jagodowe
Owoce ziarnkowe
Owoce pestkowe
Owoce południowe
Owoce suche
Obróbka wstępna owoców
8. Potrawy z owoców
Surówki owocowe
Kompoty
Napoje owocowe
Zupy owocowe
Kisiele owocowe
Galaretki owocowe
9. Przegląd przetworów owocowo-warzywnych
Półprzetwory z owoców i warzyw
Przetwory z owoców i warzyw
XI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka oraz jego przetworów w
technologii gastronomicznej
1. Mleko
Ogólna charakterystyka mleka
Produkty mleczne odwodnione
Zastosowanie mleka słodkiego
2. Napoje mleczne fermentowane
3. Śmietanka i śmietana
4. Sery
Wartość odżywcza serów
Produkcja serów podpuszczkowych
Sery topione
Zastosowanie serów podpuszczkowych i topionych
Sery twarogowe (kwasowe) i kwasowo-podpuszczkowe
Zastosowanie sera twarogowego
Wykaz literatury
256 stron, Format: 14.5x20.5cm, oprawa miękka
