Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
Podręcznik Część 2
Książka jest przeznaczona dla uczniów technikum, zawód: technik żywienia i
gospodarstwa domowego, kucharz.
W podręczniku omówiono ocenę towaroznawczą i zastosowanie w technologii
gastronomicznej jaj, mąki, kasz, cukru i innych środków słodzących oraz mięsa
zwierząt rzeźnych i dziczyzny.
I. Ocena towaroznawcza i zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej
1. Jaja
Ogólna charakterystyka jaj
Przetwory z jaj
2. Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej
Potrawy z jaj gotowanych
Potrawy z jaj smażonych
Wykorzystanie właściwości wiążących i zagęszczających jaj w produkcji
gastronomicznej
Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj w produkcji gastronomicznej
Zastosowanie ubitych jaj w potrawach
Wykorzystanie jaj jako czynnika emulgującego
Sosy zimne
Zakąski z jaj
II. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mąki w technologii gastronomicznej
1. Ogólna charakterystyka zbóż
Budowa ziarna zbożowego
Skład chemiczny ziarna zbożowego
2. Mąka
Otrzymywanie mąki
Skład chemiczny mąki
Typy i rodzaje mąki
Ocena jakości mąki
Przechowywanie mąki
3. Makarony fabryczne
Produkcja makaronu
Gatunki handlowe makaronów
Opakowanie i przechowywanie makaronów
Ocena jakości makaronu
Zastosowanie makaronu w produkcji gastronomicznej
4. Koncentraty z mąki
5. Pieczywo
Przegląd ważniejszych rodzajów pieczywa
Ocena jakości pieczywa
Opakowanie, transport i przechowywanie pieczywa
6. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw
Skrobia i jej właściwości
Zagęszczanie potraw zawiesiną
Oprószanie mąką
Zagęszczanie potraw podprawą zacieraną
Zagęszczanie potraw zasmażkami
Sosy gorące
7. Zastosowanie mąki do produkcji potraw
Ciasta wyrabiane na stolnicy
Ciasta wyrabiane w naczyniu
III. Ocena towaroznawcza i zastosowanie kasz w technologii gastronomicznej
1. Rodzaje kasz
2. Skład chemiczny i wartość odżywcza kasz
3. Opakowanie i przechowywanie kasz
4. Zastosowanie kasz w produkcji potraw
Obróbka wstępna kasz
Obróbka cieplna kasz
IV. Cukier, miód i inne środki słodzące
1. Cukier
Gatunki handlowe cukru
Wymagania jakościowe
Pakowanie i przechowywanie cukru
Zastosowanie cukru
2. Miód naturalny
Właściwości miodu
Skład chemiczny i wartość odżywcza miodu
Charakterystyka miodów
Ocena jakości miodu
3. Miód sztuczny
4. Sztuczne środki słodzące
V. Ocena i technologia ciast
1. Środki spulchniające
Fizyczne środki spulchniające
Chemiczne środki spulchniające
Biologiczne środki spulchniające
2. Ciasta kruche
Składniki ciast kruchych
Sporządzanie ciasta kruchego
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas wypieku ciast kruchych
Wyroby z ciasta kruchego
3. Ciasta piernikowe
Ciasta piernikowe sporządzane „na zimno”
Ciasta piernikowe zaparzane
4. Ciasta biszkoptowe
Składniki ciast biszkoptowych
Metody produkcji ciast biszkoptowych
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas produkcji i pieczenia ciasta biszkoptowego
Wyroby z ciasta biszkoptowego
5. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe sporządzane „na ciepło”
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe sporządzane „na zimno”
Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
6. Torty
Kremy i masy do tortów
Zasady zdobienia i dekoracji
Porcjowanie i podawanie tortów
7. Mazurki
8. Ciasta parzone (ptysiowe)
Wyroby z ciasta parzonego
9. Ciasta drożdżowe
Składniki ciasta drożdżowego
Proces fermentacji ciasta drożdżowego
Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową
Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową
Sporządzanie ciasta drożdżowego z zaparzaną mąką
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście drożdżowym podczas pieczenia
Wady ciast drożdżowych
Wyroby z ciasta drożdżowego
10. Ciasta francuskie
Wyroby z ciasta francuskiego
11. Ciasta półfrancuskie
Ciasto półfrancuskie drożdżowe
Ciasto półfrancuskie śmietanowe i serowe
VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny w
produkcji gastronomicznej
1. Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych
Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych
Kontrola weterynaryjna i znakowanie mięsa
Budowa histologiczna mięsa
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
Cechy charakterystyczne mięsa zwierząt rzeźnych
Dojrzewanie mięsa
Sposoby utrwalania mięsa na dłuższy i krótki okres
2. Podział tusz zwierząt rzeźnych
Wieprzowina
Cielęcina
Wołowina
Baranina
3. Potrawy z mięsa gotowanego
Dobór surowca na potrawy z mięsa gotowanego
Obróbka wstępna mięsa do gotowania
Gotowanie wywarów z kości i mięsa
Gotowanie mięsa
Asortyment i charakterystyka potraw z mięs gotowanych
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięsa
4. Potrawy z mięsa smażonego
Dobór surowca na potrawy z mięsa smażonego
Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia
Asortyment mięs smażonych
Mięsa smażone panierowane
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas smażenia mięsa
5. Potrawy z mięsa duszonego
Dobór surowca na potrawy z mięsa duszonego
Przygotowanie póproduktów z mięsa do duszenia
Obróbka cieplna półproduktów
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas duszenia mięsa
Dodatki i sposób podania mięs duszonych
6. Potrawy z mięsa pieczonego
Dobór surowca na potrawy z mięsa pieczonego
Przygotowanie półproduktów z mięsa do pieczenia
Obróbka cieplna mięsa
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia mięsa
Dodatki i sposób podania mięs pieczonych
7. Potrawy z mięsa mielonego
Składniki mas mielonych
Sporządzanie mas mielonych
Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej
Półprodukty z mięsnej masy mielonej
8. Ocena i zastosowanie podrobów
Charakterystyka podrobów
Skład chemiczny i wartość odżywcza podrobów
Obróbka wstępna podrobów
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w podrobach podczas obróbki cieplnej
Potrawy z podrobów
9. Ocena i zastosowanie dziczyzny
Charakterystyka mięsa dziczyzny w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych
Obróbka wstępna dziczyzny
Potrawy z dziczyzny
10. Przetwory mięsne
Wędliny
Konserwy mięsne i mięsno-jarzynowe
Półprzetwory
11. Zakąski z mięsa i wędlin
Zakąski z mięsa
Zakąski z wędlin
Wykaz literatury
296 stron, Format: 14.5x20.5cm, oprawa miękka
