Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
Podręcznik Część 3
Książka jest przeznaczona dla uczniów technikum, zawód: technik żywienia i
gospodarstwa domowego, kucharza.
Omówiono w niej potrawy półmięsne oraz ocenę towaroznawczą i zastosowanie w
technologii gastronomicznej drobiu, dzikiego ptactwa, ryb, używek oraz napojów
alkoholowych i bezalkoholowych.
Podano zasady serwowania potraw, posiłków i napojów oraz sporządzania potraw
kuchni polskiej, regionalnej i kuchni innych narodów, a także potraw dietetycznych.
I. Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej
1. Potrawy półmięsne gotowane
2. Potrawy półmięsne smażone
3. Potrawy półmięsne duszone
4. Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane
II. Ocena towaroznawcza i zastosowanie drobiu oraz dzikiego ptactwa w produkcji
gastronomicznej
1. Drób
Podział i charakterystyka drobiu
Gatunki drobiu
Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu
Ubój i obróbka wstępna drobiu
Dojrzewanie poubojowe drobiu
Ocena i klasyfikacja drobiu
Rozbiór tuszek drobiu
2. Potrawy z drobiu gotowanego
Obróbka wstępna i cieplna drobiu
3. Potrawy z drobiu smażonego
Półprodukty z drobiu do smażenia sauté
Półprodukty z drobiu do smażenia panierowane
Masy mielone z drobiu
Smażenie drobiu
Sposób podania i dodatki do potraw z drobiu smażonego
4. Potrawy z drobiu duszonego
Dodatki do drobiu duszonego
5. Potrawy z drobiu pieczonego
Rodzaje nadzień stosowanych do drobiu
Zasady pieczenia drobiu
Dzielenie drobiu pieczonego
Dodatki do drobiu pieczonego
6. Drób podawany na zimno – zakąski z drobiu
7. Dzikie ptactwo
Asortyment potraw z dzikiego ptactwa
Dodatki do dzikiego ptactwa
8. Przemysłowe wykorzystanie drobiu do produkcji przetworów, półproduktów i dań
garmażeryjnych
Wędliny z drobiu
Konserwy drobiowe
Mięso drobiowe suszone sublimacyjnie
Inne produkty z drobiu
III. Ocena towaroznawcza i zastosowanie ryb w produkcji gastronomicznej
1. Ogólna charakterystyka ryb
Charakterystyka ważniejszych gatunków ryb
Budowa i skład chemiczny mięsa ryb
Przyczyny szybkiego psucia się ryb
2. Przetwory rybne
Ryby mrożone
Ryby solone
Ryby wędzone
Ryby marynowane
Konserwy rybne
3. Obróbka wstępna ryb
4. Potrawy z ryb gotowanych
5. Potrawy z ryb smażonych
6. Potrawy z ryb duszonych
7. Potrawy z ryb pieczonych
8. Potrawy z rybnej masy mielonej
9. Zakąski z ryb
Zakąski z ryb gotowanych
Zakąski z ryb smażonych
Zakąski ze śledzi
IV. Ocena towaroznawcza i zastosowanie kawy, herbaty i kakao
1. Kawa
Klasyfikacja kawy
Upalanie kawy
Skład chemiczny kawy
Ekstrakty kawowe
Kawa zbożowa
Sposoby parzenia kawy
Normatywy surowcowe
Sposoby podawania kawy naturalnej
2. Herbata
Klasyfikacja herbaty
Skład chemiczny herbaty
Ocena jakości, opakowanie i przechowywanie herbaty
Sposoby parzenia i podawania herbaty
3. Kakao
Skład chemiczny kakao
Ocena kakao w proszku
Zastosowanie kakao
V. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów zimnych bezalkoholowych
1. Wody mineralne
2. Napoje gazowane
3. Soki pitne owocowe i warzywne
4. Koncentraty napojów
5. Sporządzanie napojów zimnych
VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów alkoholowych
1. Spirytus
2. Wódki czyste i gatunkowe
Wódki czyste
Wódki gatunkowe
3. Wina i miody pitne
Podział win
Miody pitne
Wymagania jakościowe win
4. Piwo
5. Zasady podawania różnych napojów alkoholowych
6. Napoje z dodatkiem alkoholu
VII. Wybrane zagadnienia z techniki obsługi konsumenta
1. Naczynia stołowe i ich zastosowanie do podawania potraw
Wyroby szklane
Wyroby porcelanowe, porcelitowe i kamionkowe
Wyroby stołowe metalowe
Zasady konserwowania i przechowywania naczyń stołowych
Polerowanie naczyń i sztućców
Bielizna stołowa
Sposoby formowania serwetek papierowych
2. Zasady przygotowania stołów do podawania potraw
3. Zasady przenoszenia tac i innego sprzętu
Zasady przenoszenia tac
Zasady przenoszenia talerzy
Zasady przenoszenia półmisków
Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu
4. Organizacja i technika obsługi konsumenta
Podawanie zakąsek zimnych
Podawanie zakąsek gorących
Podawanie zup
Podawanie drugich dań
Podawanie deserów
Podawanie śniadań
5. Organizacja przyjęć okolicznościowych
Przyjmowanie zamówień na organizację przyjęcia
Zasady ustalania menu
Rodzaje przyjęć
Przykłady zestawów potraw na różne typy przyjęć
VIII. Charakterystyka kuchni polskiej i wybranych narodowości
1. Kuchnia polska
2. Kuchnia francuska
3. Kuchnia rosyjska
4. Kuchnia włoska
5. Kuchnia węgierska
6. Kuchnia bułgarska
7. Kuchnia angielska
IX. Wybrane zagadnienia z żywienia dietetycznego
1. Wiadomości ogólne
2. Metody sporządzania potraw
3. Podział i charakterystyka wybranych diet
4. Dieta podstawowa – lekko strawna
5. Dieta bogatobiałkowa
6. Dieta małobiałkowa
7. Dieta małotłuszczowa z ograniczeniem błonnika
8. Dieta małoenergetyczn
9. Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego
10. Żywienie w chorobach jelit
Wykaz literatury
256 stron, Format: 14.5x20.5cm, oprawa miękka
