Organizacja produkcji gastronomicznej
Podręcznik
Kwalifikacja T.15..2
Podręcznik przeznaczony do nauki zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych,
realizujący treści materiału zawartego w drugiej części kwalifikacji T.15.2
(Organizacja produkcji gastronomicznej).
Obejmuje tematy dotyczące planowania produkcji potraw i napojów, organizacji produkcji
potraw i napojów, kontroli produkcji potraw i napojów, receptur i kart menu, kalkulacji
cen potraw i napojów w gastronomii.
Staranny dobór treści pod względem merytorycznym i metodycznym wzbogacono
ilustracjami, schematami, tabelami, rysunkami, co pozwala na szybkie i efektywne
przyswojenie materiału.
BB – Beata Bilska
HGW – Hanna Górska-Warsewicz
BS – Beata Sawicka
ATK – Agnieszka Tul-Krzyszczuk
Wstęp 5
Rozdział 1. Planowanie produkcji potraw i napojów (BB) 7
1.1.Czynniki wpływające na planowanie produkcji potraw i napojów 8
1.2.Zasady planowania produkcji potraw i napojów 10
1.3.Etapy planowania produkcji 12
1.4.Schematy blokowe produkcji potraw, napojów, posiłków 19
1.5.Planowanie produkcji potraw i napojów dla różnych grup konsumentów 25
1.6.Planowanie produkcji potraw i napojów dla różnych rodzajów usług 30
Rozdział 2. Organizacja produkcji potraw i napojów 37
2.1. Dobór surowców i półproduktów do produkcji gastronomicznej (ATK) 38
2.2. Metody i techniki produkcji potraw i napojów (ATK) 49
2.3. Pracownicy zakładu gastronomicznego 68
2.3.1. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego. Stanowiska pracy (BS) 68
2.3.2. Analiza i nadzór kierownictwa nad procesami produkcji gastronomicznej (ATK) 73
2.3.3. Zakres obowiązków i czynności kucharzy w procesie produkcji potraw i napojów
(ATK) 77
2.3.4. Harmonogramy przydziału czynności poszczególnym pracownikom (ATK) 90
Rozdział 3. Kontrola produkcji potraw i napojów 97
3.1. Jakość potraw i napojów (BB) 98
3.2. Systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego (BB) 100
3.2.1. Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna 100
3.2.2. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli 104
3.3. Procedury postępowania z odpadami pokonsumpcyjnymi w zakładzie gastronomicznym (BB)
115
3.4. Ocena jakości potraw i napojów (BS) 118
3.4.1. Zasady oceny organoleptycznej 118
3.4.2. Ocena potraw i napojów pod względem jakościowym i ilościowym 126
3.5. Próbki kontrolne żywności (BB) 129
3.6. Przyrządy kontrolno-pomiarowe (BB) 131
Rozdział 4. Receptury i karty menu 141
4.1. Receptury na potrawy i napoje 142
4.1.1. Zasady opracowywania receptur na potrawy i napoje (BB) 142
4.1.2. Zastosowanie nowych receptur na potrawy i napoje (ATK) 144
4.2. Karty menu (BS) 155
4.2.1. Pojęcie i rodzaje kart menu 155
4.2.2. Zasady tworzenia kart menu 168
4.2.3. Rodzaje i formy menu oraz zasady jego układania 175
Rozdział 5. Kalkulacja cen potraw i napojów w gastronomii (HGW) 183
5.1. Koszty i przychody w gastronomii 184
5.1.1. Ogólna charakterystyka kosztów zakładu gastronomicznego 184
5.1.2. Przychody z działalności gastronomicznej 187
5.2. Ceny i marża w gastronomii 190
5.2.1. Ceny w gastronomii 190
5.2.2. Marża w gastronomii 193
5.3. Kalkulacja cen w gastronomii 196
5.3.1. Zasady kalkulacji cen w gastronomii 196
5.3.2. Food cost 198
5.3.3. Kalkulacja cen w sieci żywienia otwartego 203
5.3.4. Kalkulacja cen w sieci żywienia zamkniętego 207
Literatura 211
216 stron, Format: 17.0x24.0cm, oprawa miękka
