OBSŁUGA KELNERSKA CZĘŚĆ 1 SZAJNA R. ŁAWNICZAK D. Bankowa.pl

Obsługa kelnerska Część 1

Podręcznik

kwalifikacja T.9

Zakres:

kwalifikacja T.9.2 (Obsługiwanie gości)

Podręcznik do nauki:

organizacji stanowiska pracy i systemów obsługi kelnerskiej,
umiejętności niezbędnych do wykonywania zawodu kelnera,
czynności związanych z obsługą gości,
opracowywania karty menu oraz doradzania gościom w wyborze potraw i napojów,
przyjmowania i rejestrowania zamówień gości,
nakrywania stołu, dobierania urządzeń, bielizny, zastawy stołowej oraz sprzętu serwisowego do podawania potraw i napojów.

Od Autorek

Rozdział 1. Wiadomości wstępne
1.1. Gastronomia i jej funkcje
1.2. Charakterystyka zakładów gastronomicznych
1.3. Funkcjonalny układ pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym
1.3.1. Dział ekspedycyjny
1.3.2. Dział handlowy

Rozdział 2. Stanowiska pracy w dziale usługowym
2.1. Personel zakładu gastronomicznego
2.2. Zakres obowiązków i kwalififikacje pracowników
2.2.1. Obowiązki i kwalifikacje kierownika zakładu gastronomicznego
2.2.2. Obowiązki i kwalifikacje kierownika sali
2.2.3. Obowiązki i kwalifikacje kelnera
2.2.4. Obowiązki i kwalifikacje sommeliera
2.2.5. Obowiązki i kwalifikacje barmana

Rozdział 3. Zawód kelner
3.1. Praca w zawodzie kelnera
3.1.1. Predyspozycje do wykonywania zawodu kelnera
3.1.2. Etyka w zawodzie kelnera
3.2. Prezencja kelnera
3.2.1. Higiena osobista
3.2.2. Strój służbowy
3.2.3. Postawa kelnera
3.2.4. Wyposażenie zawodowe kelnera
3.3. Jak być dobrym kelnerem?
3.3.1. Pierwsze wrażenie
3.3.2. Komunikacja werbalna
3.3.3. Komunikacja niewerbalna
3.3.4. Jak zbudować właściwą relację z gościem?
3.3.5. Jak być dobrym kelnerem?
3.3.6. Dobra praktyka higieniczna w pracy kelnera

Rozdział 4. Wyposażenie i wystrój
4.1. Wyposażenie części ekspedycyjnej
4.1.1. Wyposażenie rozdzielni kelnerskiej
4.1.2. Wyposażenie zmywalni
4.2. Estetyka wnętrza lokalu gastronomicznego
4.2.1. Aranżacja wnętrza
4.2.2. Znaczenie i zasady doboru kolorów
4.2.3. Oświetlenie pomieszczeń
4.3. Wyposażenie sali restauracyjnej
4.3.1. Meble
4.3.2. Wyposażenie dodatkowe
4.3.3. Wyposażenie techniczne
4.4. Aranżacja baru
4.4.1. Rodzaje barów
4.5. Bielizna stołowa
4.6. Zastawa stołowa
4.6.1. Ceramiczna zastawa stołowa
4.6.2. Metalowa zastawa stołowa
4.7. Sztućce
4.8. Szklana zastawa stołowa
4.9. Dodatkowa zastawa i sprzęt stołowy
4.10. Pielęgnacja i przechowywanie zastawy oraz bielizny stołowej

Rozdział 5. Przygotowanie sal
5.1. Zanim przyjdą goście
5.1.1. Przygotowanie kelnera do obsługi gości
5.1.2. Przygotowanie sali restauracyjnej do obsługi gości
5.1.3. Przygotowanie pomocnika kelnerskiego
5.1.4. Prace przygotowawcze w rozdzielni kelnerskiej
5.1.5. Zasady ustawiania stołów do obsługi gości indywidualnych
5.2. Nakrywanie stołów bielizną stołową
5.2.1. Metoda składania obrusów
5.2.2. Technika rozkładania obrusów
5.2.3. Technika zdejmowania obrusa
5.2.4. Zmiana obrusa w obecności gości
5.2.5. Dekoracyjne składanie serwet płóciennych
5.2.6. Dobór kolorystyczny bielizny stołowej
5.3. Techniki przenoszenia tac i zastawy stołowej
5.3.1. Przenoszenie tac
5.3.2. Przenoszenie talerzy i bulionówek
5.3.3. Przenoszenie szkła i filiżanek
5.3.4. Przenoszenie sztućców
5.3.5. Przenoszenie półmisków
5.4. Nakrywanie stołów zastawą stołową
5.4.1. Ogólne zasady przygotowania nakrycia
5.4.2. Nakrycie proste
5.4.3. Nakrycie rozszerzone
5.4.4. Nakrycie wyjściowe do serwisu a la carte
5.4.5. Przygotowywanie nakrycia w obecności gościa
5.5. Dekoracja stołu
5.5.1. Zasady dekorowania stołu
5.5.2. Elementy dekoracyjne
5.6. Czynności porządkowe i końcowe

Rozdział 6. Karty menu
6.1. Karty menu
6.1.1. Podział i charakterystyka kart menu
6.1.2. Zasady tworzenia kart menu
6.1.3. Język, pisownia i nazewnictwo w kartach menu
6.1.4. Szata graficzna kart menu
6.1.5. Obowiązkowe informacje zawarte w karcie menu
6.1.6. Układ dań w karcie menu
6.1.7. Karty menu dla dzieci
6.1.8. Karta win, alkoholi i napojów
6.1.9. Okolicznościowe karty menu
6.2. Menu
6.2.1. Rodzaje i charakterystyka menu
6.2.2. Menu klasyczne i menu współczesne
6.2.3. Ogólne zasady zestawiania menu
6.2.4. Przykłady menu okolicznościowego

Rozdział 7. Gość w zakładzie gastronomicznym
7.1. Goście w restauracji
7.1.1. Typy gości w restauracji
7.1.2. Postępowanie z różnymi typami gości
7.1.3. Postępowanie kelnera w sytuacjach konfliktowych
7.2. Skargi i reklamacje
7.2.1. Prawa gościa w restauracji
7.2.2. Najczęstsze przyczyny reklamacji
7.2.3. Przyjmowanie reklamacji

Rozdział 8. Obsługa gości
8.1. Etapy obsługi gości
8.1.1. Powitanie i zajmowanie miejsc przez gości
8.1.2. Podanie kart menu gościom
8.1.3. Przyjmowanie zamówienia gości
8.1.4. Doradzanie przy wyborze potraw i napojów
8.1.5. Dlaczego kelner powinien znać kartę menu?
8.1.6. Sprzedaż usług w restauracji
8.1.7. Zapisywanie zamówienia gości
8.1.8. Serwowanie potraw i napojów
8.1.9. Realizacja rachunku
8.1.10. Pożegnanie gości
8.1.11. Rozmowa z gośćmi
8.1.12. Dekalog kelnera
8.2. Ogólne zasady obsługi gości
8.2.1. Kolejność obsługi gości
8.2.2. Kolejność podawania potraw i napojów
8.2.3. Właściwe strony i kierunki obsługi
8.3. Style obsługi gości
8.3.1. Obsługa w stylu niemieckim (serwis niemiecki)
8.3.2. Obsługa w stylu francuskim (serwis francuski)
8.3.3. Obsługa w stylu angielskim (serwis angielski)
8.3.4. Obsługa w stylu rosyjskim (serwis rosyjski)
8.3.5. Serwis bufetowy
8.3.6. Zbieranie zastawy stołowej po konsumpcji

Bibliografia

304 strony, Format: 17.0x24.0cm, oprawa miękka

Po otrzymaniu zamówienia poinformujemy pocztą e-mail lub telefonicznie,
czy wybrany tytuł polskojęzyczny lub anglojęzyczny jest aktualnie na półce księgarni.