Sporządzanie napojów i potraw
Towaroznawstwo i przechowywanie żywności Podręcznik do nauki zawodu
Technik żywienia i usług gastronomicznych, Kucharz. Kwalifikacja T.6.1
Podręcznik do nauki zawodów kucharz oraz technik żywienia i usług gastronomicznych
realizujący treści z zakresu części 1 kwalifikacji T.6 (Przechowywanie żywności).
Prezentuje wiedzę i uczy umiejętności potrzebnych do oceny towaroznawczej surowców
i produktów żywnościowych oraz zasad ich przechowywania.
Wiedza teoretyczna wsparta jest licznymi przykładami, ćwiczeniami i kolorowymi
ilustracjami wskazującymi sposoby praktycznego jej wykorzystania.
1. Żywność
1.1. Podstawowe definicje związane z żywnością
1.2. Klasyfikacja żywności
2. Przechowywanie i utrwalanie żywności
2.1. Zasady przechowywania żywności
2.2. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania
2.3. Metody utrwalania żywności
2.3.1. Metody fizyczne
2.3.2. Metody chemiczne
2.3.3. Metody biologiczne
2.3.4. Metody niekonwencjonalne
2.4. Zmiany fizyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności
3. Zakład gastronomiczny
3.1. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego
3.1.1. Układ funkcjonalny pomieszczeń
3.1.2. Charakterystyka pomieszczeń w układzie funkcjonalnym oraz wyposażenie stanowisk
4. Ocena żywności
4.1. Ocena towaroznawcza
4.1.1. Podstawowe pojęcia w towaroznawstwie
4.1.2. Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii
4.1.3. Normy i receptury gastronomiczne
4.2. Ocena organoleptyczna
4.2.1. Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce
4.2.2. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna
4.2.3. Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań
4.2.4. Metody oceny organoleptycznej surowców i potraw
4.3. Cechy żywności wpływające na jakość
4.4. Metody oceny towaroznawczej żywności
5. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze
5.1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze
5.2. Charakterystyka dodatków do żywności i przypraw roślinnych
5.2.1. Przyprawy roślinne i ich znaczenie w produkcji potraw
5.2.2. Zastosowanie przypraw
5.2.3. Mieszanki i koncentraty przypraw
5.2.4. Tłuszcze
6. Warzywa
6.1. Podział warzyw w technologii gastronomicznej
6.1.1. Warzywa korzeniowe
6.1.2. Warzywa rzepowate
6.1.3. Warzywa cebulowe
6.1.4. Warzywa owocowe
6.1.5. Warzywa kapustne
6.1.6. Warzywa liściowe
6.1.7. Warzywa strączkowe
6.1.8. Warzywa o jadalnych pędach, ogonkach liściowych, dnie kwiatowym oraz ziarnkach
6.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw
6.3. Ogólne zasady przechowywania warzyw
7. Ziemniaki
7.1. Budowa i skład chemiczny ziemniaka
7.2. Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka
7.3.Charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych
8. Grzyby
8.1. Skład chemiczny i walory smakowe grzybów
8.2. Podział i charakterystyka grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii
9. Owoce
9.1. Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców
9.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców
9.3. Owoce ziarnkowe
9.4. Owoce pestkowe
9.5. Owoce jagodowe
9.6. Owoce południowe (tropikalne)
9.7. Warunki przechowywania owoców
9.8. Bakalie i owoce suche
10. Mleko i przetwory mleczne
10.1.Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka
10.2. Cechy fizyczne i organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych
10.3.Mikroflora mleka
10.4. Metody utrwalania mleka
10.4.1. Mleko spożywcze
10.4.2. Koncentraty mleczne
10.5.Napoje mleczne fermentowane
10.6.Śmietanka i śmietana
10.7. Sery – podział, skład chemiczny, wartość odżywcza
10.7.1. Charakterystyka serów i serków twarogowych
10.7.2. Charakterystyka serów dojrzewających
10.7.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza serów
11. Jaja
11.1. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza
11.1.1. Budowa
11.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza
11.2. Ocena świeżości jaj
11.3. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj
11.4. Klasyfikacja i znakowanie jaj
12. Produkty zbożowe
12.1. Rodzaje i charakterystyka zbóż
12.2. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza ziarna zbóż
12.2.1. Budowa
12.2.2. Skład chemiczny
12.2.3. Wartość odżywcza
12.3. Mąka
12.3.1. Typy i rodzaje mąki
12.3.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki
12.3.3. Wartość wypiekowa mąki
12.4. Znaczenie technologiczne glutenu i skrobi
12.4.1. Gluten
12.4.2. Skrobia
12.5. Ocena jakości mąki
12.6. Makarony fabryczne
12.6.1. Rodzaje makaronów
12.6.2. Wartość odżywcza makaronów
12.7. Pieczywo
12.7.1. Rodzaje pieczywa
12.7.2. Ocena jakości pieczywa
12.7.3. Przechowywanie pieczywa
12.8. Kasze
12.8.1. Charakterystyka kasz
12.8.2. Wartość odżywcza kasz
13. Surowce cukiernicze
13.1. Cukier – gatunki handlowe i warunki przechowywania
13.2. Miód naturalny i sztuczny – skład chemiczny i wartość odżywcza
13.2.1. Miód naturalny
13.2.2. Miód sztuczny
13.2.3. Inne naturalne substancje słodzące
13.3. Sztuczne środki słodzące i ich zastosowanie
13.4. Środki spulchniające
13.4.1. Fizyczne środki spulchniające
13.4.2. Chemiczne środki spulchniające
13.4.3. Biologiczne środki spulchniające
14. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzna
14.1. Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny
14.2. Badanie, znakowanie i budowa mięsa
14.2.1. Badanie weterynaryjne i znakowanie mięsa
14.2.2. Budowa histologiczna mięsa
14.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza
14.4. Cechy mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
14.5. Przechowywanie i utrwalanie mięsa
14.6. Podroby i produkty uboczne
15. Drób i ptactwo dzikie
15.1. Rodzaje i charakterystyka drobiu i ptactwa dzikiego
15.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu i ptactwa dzikiego
15.3. Ocena i klasyfikacja tuszek drobiu
16. Ryby i owoce morza
16.1. Rodzaje ryb i owoców morza, skład chemiczny i wartość odżywcza
16.2. Ocena świeżości ryb i owoców morza
16.3. Przetwory z ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji potraw
16.4. Warunki przechowywania surowców oraz potraw z ryb i owoców morza
17. Napoje zimne i gorące
17.1. Rodzaje napojów bezalkoholowych i ich charakterystyka
17.1.1. Napoje zimne
17.1.2. Napoje gorące
17.2. Wartość odżywcza różnego rodzaju napojów i ich znaczenie w żywieniu
18. Napoje alkoholowe
18.1. Rodzaje napojów alkoholowych
18.1.1. Piwo
18.1.2. Wino
18.1.3. Spirytus
18.2. Podział wyrobów spirytusowych i ich charakterystyka
18.3. Oddziaływanie alkoholu na organizm człowieka
18.4. Warunki przechowywania napojów alkoholowych
18.4.1. Przechowywanie piwa
18.4.2. Przechowywanie wina
18.4.3. Przechowywanie wódek
18.5. Napoje alkoholowe mieszane
18.5.1. Rodzaje napojów alkoholowych mieszanych
19. Żywność funkcjonalna
19.1. Żywność funkcjonalna, wygodna i dietetyczna
19.1.1. Żywność funkcjonalna i jej znaczenie w żywieniu
19.1.2. Żywność wygodna
19.1.3. Dietetyczne środki spożywcze
20. Systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
20.1. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności
20.2. Etapy wdrażania systemu HACCP
20.2.1. GHP – dobra praktyka higieniczna
20.2.2. GMP – dobra praktyka produkcyjna
20.2.3. Korzyści wynikające ze stosowania systemu HACCP
20.3. Wymagania techniczne i higieniczne stawiane zakładom gastronomicznym
20.4. Zastosowanie systemu HACCP w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw
21. Zasady gospodarowania odpadami
21.1. Gospodarowanie odpadami w gastronomii
21.2. Znaki zamieszczone na opakowaniach żywności
21.3. Postępowanie z odpadkami w zakładzie gastronomicznym
22. Zasady racjonalnego żywienia
22.1. Żywienie racjonalne – piramida żywieniowa
22.2. Błędy żywieniowe
Literatura
Wykaz podstawowych pojęć w językach polskim, angielskim i niemieckim
288 stron, Format: 17.0x24.0cm, oprawa miękka
