English version

• polskie
podział tematyczny
 
• anglojęzyczne
podział tematyczny
 
Newsletter:

• Zamów informacje o nowościach z wybranego tematu
 
Informacje:

• o księgarni

• koszty wysyłki

• kontakt

• Cookies na stronie

Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Podręcznik Część 1 Tom 2

Technik żywienia i usług gastronomicznych Kucharz Kwalifkacja T.6

Podręcznik do zawodów technik żywienia i usług gastronomicznych oraz kucharz. Szkoły ponadgimnazjalne. Tom II. Część 1

Podręcznik przeznaczony dla uczniów i słuchaczy kształcących się w zawodach kucharz oraz technik żywienia i usług gastronomicznych realizujący treści z zakresu kwalifikacji T.6 (Sporządzanie potraw i napojów).

Prezentuje wiedzę z zakresu bezpieczeństwa żywności, środków spożywczych, zasad racjonalnego żywienia oraz procesu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym.

Omawia również zagadnienia związane ze stosowaniem przypraw, tłuszczów spożywczych, warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców, mleka i jego przetworów, jaj oraz przetworów zbożowych.

Treści podręcznika wzbogacają liczne kolorowe ilustracje, schematy, tabele oraz pytania i ćwiczenia, które pozwalają uczniom na lepsze zrozumienie i zapamiętanie omawianych zagadnień.

Wiadomości wstępne

Rozdział 1. Bezpieczeństwo żywności
1.1. Prawo żywnościowe
1.2. Normalizacja i normy
1.3. Systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
1.3.1. Wiadomości wstępne
1.3.2. Dobra praktyka higieniczna i dobra praktyka produkcyjna
1.3.3. System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
1.3.4. Charakterystyka etapów wdrażania systemu HACCP
1.4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw
1.4.1. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna
1.4.2. Cechy sensoryczne środków spożywczych
1.4.3. Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę
1.4.4. Warunki przeprowadzania oceny sensorycznej
1.4.5. Metody oceny jakości surowców i potraw

Rozdział 2. Podstawowe wiadomości o środkach spożywczych i zasady racjonalnego żywienia
2.1. Podział środków spożywczych
2.2. Charakterystyka działu magazynowego
2.3. Warunki przechowywania żywności
2.4. Zmiany zachodzące podczas przechowywania
2.5. Metody utrwalania żywności
2.5.1. Fizyczne metody utrwalania żywności
2.5.2. Chemiczne metody utrwalania żywności
2.5.3. Biologiczne metody utrwalania żywności
2.5.4. Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania żywności
2.5.5. Zmiany zachodzące podczas utrwalania żywności
2.6. Dodatki do żywności (substancje dodatkowe)
2.7. Żywność wygodna i funkcjonalna
2.8. Zasady racjonalnego żywienia
2.9. Zasady planowania jadłospisów
2.9.1. Ocena jadłospisów

Rozdział 3. Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym
3.1. Podstawowe pojęcia
3.2. Procesy technologiczne
3.2.1. Obróbka wstępna
3.2.2. Zmiany zachodzące pod wpływem obróbki wstępnej
3.2.3. Zjawisko osmozy
3.2.4. Procesy ciemnienia warzyw i owoców
3.2.5. Obróbka cieplna
3.2.6. Zmiany zachodzące w procesie obróbki cieplnej
3.3. Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych
3.4. Receptury gastronomiczne
3.5. Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych
3.5.1. Podział zakładu na działy
3.5.2. Charakterystyka pomieszczeń produkcji i ekspedycji
3.5.3. Układ funkcjonalny pomieszczeń

Rozdział 4. Przyprawy
4.1. Przyprawy roślinne
4.2. Zastosowanie przypraw
4.3. Mieszanki przypraw
4.4. Inne przyprawy i dodatki
4.5. Koncentraty przypraw

Rozdział 5. Tłuszcze spożywcze
5.1. Ogólne wiadomości o tłuszczach spożywczych
5.2. Charakterystyka tłuszczów roślinnych
5.2.1. Oleje
5.2.2. Utwardzanie tłuszczów roślinnych
5.2.3. Tłuszcze roślinne przetworzone
5.2.4. Margaryny
5.3. Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych
5.4. Tłuszcze do smarowania pieczywa
5.5. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania. Warunki składowania tłuszczów
5.6. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia
5.6.1. Zasady doboru tłuszczów do smażenia
5.7. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej

Rozdział 6. Warzywa, ziemniaki, grzyby
6.1. Warzywa
6.1.1. Podział warzyw
6.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw
6.1.3. Jakość świeżych warzyw i owoców
6.1.4. Przechowywanie warzyw
6.1.5. Obróbka wstępna warzyw
6.1.6. Zasady produkcji surówek
6.1.7. Obróbka cieplna warzyw
6.1.8. Warzywa cebulowe
6.1.9. Warzywa owocowe
6.1.10. Warzywa liściowe
6.1.11. Warzywa kapustne
6.1.12. Warzywa korzeniowe
6.1.13. Warzywa rzepowate
6.1.14. Warzywa strączkowe
6.1.15. Warzywa różne
6.1.16. Charakterystyka wybranych przetworów z warzyw
6.2. Ziemniaki
6.2.1. Budowa i skład chemiczny ziemniaków
6.2.2. Odmiany i typy kulinarne ziemniaków jadalnych
6.2.3. Przechowywanie ziemniaków
6.2.4. Przetwory z ziemniaków
6.2.5. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
6.2.6. Potrawy z ziemniaków
6.3. Grzyby
6.3.1. Charakterystyka i podział grzybów
6.3.2. Przetwory z grzybów
6.3.3. Obróbka wstępna i cieplna grzybów
6.4. Zakąski z warzyw
6.4.1. Ogólne wiadomości o zakąskach
6.4.2. Wymagania sanitarno-higieniczne przy produkcji dań garmażeryjnych
6.4.3. Porcjowanie i dekoracja zakąsek
6.4.4. Sałatki z warzyw
6.4.5. Warzywa z dipami
6.5. Potrawy smażone, duszone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów
6.5.1. Potrawy jarskie smażone
6.5.2. Potrawy jarskie duszone
6.5.3. Potrawy jarskie pieczone i zapiekane

Rozdział 7. Owoce
7.1. Podział i charakterystyka owoców
7.2. Owoce jagodowe
7.3. Owoce ziarnkowe
7.4. Owoce pestkowe
7.5. Owoce południowe (egzotyczne, tropikalne)
7.6. Bakalie
7.7. Owoce suche
7.8. Obróbka wstępna owoców
7.9. Potrawy z owoców
7.10. Przetwory z owoców
7.11. Możliwości zastosowania wybranych owoców w żywieniu

Rozdział 8. Mleko i jego przetwory
8.1. Wartość odżywcza mleka
8.2. Produkcja i rodzaje mleka spożywczego
8.3. Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania
8.4. Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej
8.5. Koncentraty mleczne
8.6. Mleczne napoje fermentowane
8.7. Śmietanka i śmietana
8.8. Sery
8.8.1. Produkcja i klasy.kacja serów
8.8.2. Przechowywanie i wymagania jakościowe serów
8.8.3. Wartość odżywcza serów
8.8.4. Przegląd serów podpuszczkowych dojrzewających
8.8.5. Zastosowanie serów w produkcji potraw

Rozdział 9. Jaja
9.1. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza jaj
9.2. Wymagania jakościowe, opakowania i przechowywanie jaj
9.3. Ocena świeżości jaj
9.4. Zasady dobrej praktyki produkcyjnej
9.5. Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej
9.5.1. Potrawy z jaj gotowanych
9.5.2. Potrawy z jaj smażonych
9.5.3. Wykorzystanie właściwości wiążących jaj
9.5.4. Wykorzystanie właściwości zagęszczających jaj
9.5.5. Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj
9.5.6. Wykorzystanie właściwości emulgujących jaj
9.6. Przetwory z jaj

Rozdział 10. Przetwory zbożowe
10.1. Charakterystyka i podział zbóż
10.2. Budowa i skład chemiczny ziarna zbożowego
10.3. Mąka
10.3.1. Otrzymywanie mąki
10.3.2. Podział i typy mąki
10.3.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki
10.3.4. Ocena organoleptyczna mąki
10.3.5. Przechowywanie mąki
10.4. Makarony
10.4.1. Technologia produkcji makaronów
10.4.2. Podział makaronów
10.4.3. Wartość odżywcza makaronów
10.4.4. Zastosowanie makaronu w produkcji potraw
10.5. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw
10.5.1. Właściwości skrobi
10.5.2. Sposoby zagęszczania potraw
10.6. Zastosowanie mąki w produkcji potraw
10.6.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy
10.6.2. Ciasta wyrabiane w naczyniu
10.7. Kasze
10.7.1. Otrzymywanie i podział kasz
10.7.2. Charakterystyka kasz i ryżu
10.7.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza kasz
10.7.4. Wymagania jakościowe. Przechowywanie
10.7.5. Zastosowanie kasz w produkcji potraw

Bibliografia
Skorowidz

400 stron, Format: 17.0x24.0cm, oprawa miękka