Zasady żywienia Podręcznik Część 1
Technik żywienia i usług gastronomicznych Kwalifikacja T.15.1
Podręcznik przeznaczony do nauki zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych,
realizujący treści materiału zawartego w pierwszej części kwalifikacji T.15.1
(Planowanie i ocena żywienia).
Obejmuje tematy dotyczące znaczenia racjonalnego żywienia i zdrowia człowieka, roli
składników pokarmowych w żywieniu człowieka, przemian składników odżywczych w
organizmie człowieka, wody i jej znaczenia w żywieniu człowieka, gospodarki
energetycznej organizmu, norm żywienia i wyżywienia oraz ich zastosowania.
Wstęp
Składniki pokarmowe w racjonalnym żywieniu
Rozdział 1. Znaczenie racjonalnego żywienia a zdrowie człowieka
1.1.Wiadomości wstępne
1.2. Rys historyczny nauki o żywieniu
1.3. Zadania nauki o żywieniu czlowieka
1.4. Znaczenie żywienia w zachowaniu zdrowia
1.5. Głód jakościowy i ilościowy
Rozdział 2. Rola składników pokarmowych w żywieniu człowieka
2.1. Podział składników pokarmowych
2.2. Białka
2.2.1. Budowa białek
2.2.2. Podział aminokwasów
2.2.3. Podział białek i ich właściwości
2.2.4. Rola białek w żywieniu człowieka
2.2.5. Zastosowanie białek w technologii produkcji potraw
2.2.6. Wartość biologiczna białek. Białka komplementarne
2.2.7. Uzupełnianie aminowasów
2.2.8. Występowanie białka w produktach spożywczych
2.2.9. Zalecane normy spożycia białek
2.2.10. Spożycie biała a zdrowie
2.3. Tłuszcze
2.3.1. Budowa chemiczna, podział tłuszczów i ich właściwości
2.3.2. Charakterystyka kwasów tłuszczowych
2.3.2.1. Wprowadzenie
2.3.2.2. Podział i źródła kwasów tłuszczowych
2.3.2.3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
2.3.3. Rola tłuszczów w żywieniu człowieka
2.3.4. Cholesterol – funkcje, źródła, zawartość w organizmie
2.3.5. Wartość odżywcza tłuszczów
2.3.6. Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych
2.3.7. Normy spożycia tłuszczów
2.3.8. Tłuszcze a choroby cywilizacyjne
2.3.8.1. Hipercholesterolemia
2.3.9. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą tłuszczów
2.3.10. Charakterystyka różnych olejów
2.4. Węglowodany
2.4.1. Budowa, podział i właściwości węglowodanów
2.4.2. Charakterystyka węglowodanów przyswajalnych
2.4.2.1. Cukry proste (monosacharydy)
2.4.2.2. Cukry złożone
2.4.3. Charakterystyka węglowodanów nieprzyswajalnych
2.4.4. Rola węglowodanów przyswajalnych w żywieniu człowieka
2.4.4.1. Węglowodany w przemyśle spożywczym
2.4.5. Rola błonnika pokarmowego i innych węglowodanów nieprzyswajalnych
2.4.6. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych
2.4.6.1. Węglowodany przyswajalne
2.4.6.2. Błonnik pokarmowy
2.4.7. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany
2.4.8. Skutki zdrowotne nieprawidłowego spożycia węglowodanów
2.5. Składniki mineralne
2.5.1. Podział składników mineralnych
2.5.2. Składniki mineralne jako materiał budulcowy
2.5.3. Składniki mineralne krwiotwórcze
2.5.4. Składniki mineralne o działaniu regulującym
2.5.5. Składniki mineralne odpowiedzialne za gospodarkę wodno-elektrolitową
2.5.6. Równowaga kwasowo-zasadowa w organizmie
2.5.7. Metale ciężkie w żywności
2.6. Witaminy
2.6.1. Historia odkrycia witamin
2.6.2. Podział witamin
2.6.3. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
2.6.4. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie
2.7. Czynniki wpływające na przyswajalność składników odżywczych
2.7.1. Wstęp
2.7.2. Przyswajalność białka
2.7.3. Przyswajalność tłuszczu
2.7.4. Przyswajalność węglowodanów
2.7.5. Przyswajalność składników mineralnych
2.7.6. Przyswajalność witamin
2.8. Składniki nieodżywcze w żywności i ich wpływ na wartość odżywczą produktów
spożywczych i zdrowie człowieka
2.8.1. Substancje antyodżywcze w żywności
2.8.2. Dopuszczalne dodatki stosowane w produktach spożywczych
2.8.3. Zanieczyszczenia żywności
Rozdział 3. Przemiany składników odżywczych w organizmie człowieka
3.1. Anatomia i fizjologia przewodu pokarmowego
3.1.1. Jama ustna, gardło, przełyk
3.1.2. Żołądek
3.1.3. Jelito cienkie
3.1.4. Jelito grube
3.1.5. Wątroba
3.1.6. Trzustka
3.2. Charakterystyka enzymów trawiennych
3.3. Trawienie składników odżywczych
3.3.1. Trawienie węglowodanów
3.3.2. Trawienie białek
3.3.3. Trawienie tłuszczów
3.4. Udział hormonów w procesie trawienia składników odżywczych
3.5. Wydalanie niestrawionych resztek pokarmu
3.6. Wchłanianie i przemiany metaboliczne składników odżywczych
3.6.1. Wchłanianie i metabolizm węglowodanów w organizmie
3.6.2. Wchłanianie i metabolizm białek w organizmie
3.6.3. Wchłanianie i metabolizm tłuszczów w organizmie
Rozdział 4. Woda i jej znaczenie w żywieniu człowieka
4.1. Zawartość wody w tkankach ciała
4.2. Znaczenie wody w organizmie człowieka
4.3. Zapotrzebowanie na wodę
4.4. Bilans wody w organizmie
4.4.1. Źródła wody
4.4.2. Wydalanie wody
4.5. Zaburzenia w gospodarce wodnej – przyczyny i skutki
4.5.1. Mechanizmy regulujące gospodarkę wodną w organizmie
4.5.2. Niedobory wody w organizmie
4.5.3. Nadmiar wody w organizmie
4.6. Jakość wody przeznaczonej do spożycia
Rozdział 5. Gospodarka energetyczna organizmu
5.1. Pojęcie przemiany materii, Potrzeby energetyczne organizmu
5.2. Podstawowa prtzemiana materii
5.2.1. Definicja
5.2.2. Czynniki wpływające na wielkość PPM
5.2.3. Metody określania PPM
5.3. Ponadpodstawowa przemiana materii
5.3.1. Definicja
5.3.2. Czynniki wpływające na wielkość PPPM
5.4. Całkowita przemiana materii
5.5. Metody oznaczania całkowitych wydatków energetycznych człowieka
5.6. Zapotrzebowanie energetyczne
5.6.1. Udział węglowodanów, tłuszczów i białek w zaspokojeniu dziennego
zapotrzebowania na energie
5.7. Bilans energetyczny
5.8. Kontrola masy ciała
Rozdział 6. Normy żywienia i wyżywienia oraz ich zastosowanie
6.1. Wprowadzenie
6.2. Rodzaje norm żywieniowych i ich charakterystyka
6.3. Podział ludności na grupy w zależności od potrzeb żywieniowych
6.4. Zalecane normy dotyczące energii i spożycia składników odżywczych
6.4.1. Energia
6.4.2. Białko
6.4.3. Tłuszcze
6.4.4. Węglowodany
6.4.5. Witaminy
6.4.6. Składniki mineralne
6.5. Wykorzystanie norm żywienia
6.5.1. Zastosowanie norm żywienia w ocenie spożycia składników odżywczych
6.5.2. Zastosowanie norm żywienia w planowaniu spożycia
6.5.3. Inne zastosowania norm żywienia
6.6. Normy wyżywienia
6.6.1. Racje pokarmowe dla poszczególnych grup ludności
Bibliografia
248 stron, Format: 17.0x24.5cm, oprawa miękka
