English version

• polskie
podział tematyczny
 
• anglojęzyczne
podział tematyczny
 
Newsletter:

• Zamów informacje o nowościach z wybranego tematu
 
Informacje:

• o księgarni

• koszty wysyłki

• kontakt

• Cookies na stronie

Podstawy gastronomii i technologii żywności

Podręcznik do nauki zawodu Technik żywienia i usług gastronomicznych Kucharz Część 1

Podręcznik omawia zagadnienia zawarte w PKZ(T.c), czyli treści i umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia i usług gastronomicznych.

Publikacja krótko podsumowuje również informacje, które zostały opisane w opracowaniach dotyczących kwalifikacji T.6 i T.15, koncentruje się natomiast na kompetencjach ujętych przede wszystkim w efektach PKZ, takich jak racjonalna gospodarka surowcami i odpadami, rozpoznawanie instalacji i urządzeń w zakładach gastronomicznych, postępowanie zgodnie z instrukcjami obsługi.

Podręcznik prezentuje przykładową dokumentację systemu HACCP stosowaną w zakładach gastronomicznych.

1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej
1.1. Podstawowe definicje żywności
1.2. Podział surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji żywności
1.3. Charakterystyka i zastosowanie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
1.3.1. Warzywa
1.3.2. Ziemniaki
1.3.3. Grzyby
1.3.4. Owoce
1.3.5. Surowce zbożowe
1.3.6. Surowce tłuszczowe
1.3.7. Substancje słodzące
1.3.8. Produkty mleczne
1.3.9. Jaja
1.3.10. Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb
1.3.11. Dodatki do żywności
1.3.12. Materiały pomocnicze
1.4. Rodzaje żywności funkcjonalnej i wygodnej
1.4.1. Żywność funkcjonalna
1.4.2. Żywność wygodna
1.4.3. Rezultaty stosowania żywności funkcjonalnej i wygodnej

2. Racjonalne wykorzystanie surowców
2.1. Zasady racjonalnego wykorzystania surowców
2.1.1. Magazynowanie
2.1.2. Obróbka wstępna
2.1.3. Proces technologiczny / przetwarzanie

3. Gospodarka odpadami
3.1. Zasady właściwego gospodarowania odpadami w gastronomii
3.1.1. Odpady poprodukcyjne
3.1.2. Odpady pokonsumpcyjne
3.2. Przepisy prawne dotyczące zasad gospodarki odpadami w gastronomii
3.3. Wymagania dotyczące odpadów opakowaniowych w gastronomii
3.3.1. Znaki na opakowaniach żywności dotyczące postępowania z nimi
3.4. Konstruowanie procedur postępowania z odpadami
3.5. Kontrola gospodarki odpadami

4. Zasady racjonalnego żywienia
4.1. Podstawowe pojęcie - racjonalne żywienie
4.2. Zasady racjonalnego żywienia
4.2.1. Zasady racjonalnego żywienia podczas planowania posiłków
4.3. Podstawowe błędy żywieniowe
4.3.1. Modyfikacja błędów żywieniowych jadłospisu

5. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń stosowane w produkcji gastronomicznej
5.1. Instrukcja obsługi sprzętu
5.2. Analiza instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii
5.2.1. Kolejność czynności podczas uruchamiania i obsługi urządzeń gastronomicznych na podstawie instrukcji obsługi
5.2.2. Zasady przestrzegania procedur zawartych w instrukcjach

6. Maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich podzespoły
6.1. Maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej i ekspedycji potraw oraz napojów
6.2. Podzespoły urządzeń gastronomicznych
6.3. Właściwy dobór urządzeń
6.4. Podział przyrządów kontrolno-pomiarowych w urządzeniach gastronomicznych
6.5. Przyrządy kontrolno-pomiarowe w urządzeniach gastronomicznych
6.6. Interpretacja wskazań przyrządów kontrolno-pomiarowych

7. Instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych
7.1. Instalacje techniczne występujące w zakładach gastronomicznych
7.2. Oznakowanie instalacji technicznych występujących w zakładzie gastronomicznym
7.3. Wymogi stosowania instalacji technicznych w różnych pomieszczeniach zakładu gastronomicznego
7.4. Zasady bezpiecznego użytkowania instalacji technicznych w zakładach gastronomicznych

8. Zasady organoleptycznej oceny żywności
8.1. Ocena organoleptyczna, konsumencka i sensoryczna
8.2. Zasady oceny organoleptycznej żywności
8.3. Ocena produktu metodą 5-punktową

9. Zagrożenia wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności
9.1. Zanieczyszczenie żywności, zagrożenie bezpieczeństwa żywności i jakość żywności
9.2. Klasyfikacja i charakterystyka zagrożeń żywności
9.2.1. Zagrożenia fizyczne
9.2.2. Zagrożenia chemiczne
9.2.3. Zagrożenia mikrobiologiczne
9.3. Rodzaje zagrożeń bezpieczeństwa żywności podczas przechowywania, sporządzania i ekspedycji potraw i napojów
9.4. Zapobieganie zanieczyszczeniom żywności w trakcie produkcji gastronomicznej
9.4.1. Systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
9.4.2. Działania zapobiegawcze
9.5. Przepisy prawne dotyczące próbek kontrolnych żywności

10. Oznakowanie żywności
10.1. Przepisy znakowania żywności
10.2. Klasyfikacja żywności wg oznakowania na opakowaniu
10.3. Dobór warunków przechowywania żywności zgodnie z oznakowaniem
10.4. Interpretacja oznakowania dodatków do żywności
10.5. Ocena żywności na podstawie informacji zamieszczonych na opakowaniach żywność

11. Programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań
11.1. Programy komputerowe i ich zastosowanie w gastronomii
11.1.1. Wyposażenie komputerowe
11.1.2. Oprogramowanie

Literatura
Wykaz podstawowych pojęć w językach: polskim, angielskim i niemieckim

168 stron, Format: 17.0x24.0cm, oprawa miękka